Ricette della tradizione: Budino di riso fiorentino

Non si può visitare l’Italia senza entrare nelle pasticcerie e panetterie per assaggiare le specialità locali.
A Firenze ci sono alcune delizie gastronomiche che si trovano solo in certe stagioni ed altre che invece si possono gustare tutto l’anno. È questo il caso del budino di riso toscano, o meglio, fiorentino, un cestino di pasta frolla con morbido ripieno di riso e crema pasticciera aromatizzata con agrumi e vaniglia. Si chiama budino per via della sua consistenza morbidissima ma non è davvero un dolce da mangiare con il cucchiaio.
È un pasticcino dall’aspetto elegante ma semplice e forse poco attraente in confronto a bomboloni e cornetti ripieni, eppure sorprende all’assaggio per la sua cremosità e dolcezza.

A Firenze potete trovarli in tutte le pasticcerie, ma se volete prepararli a casa vi occorrerà un po' di pazienza. Sono semplici nell’aspetto ma richiedono diversi passaggi per le 3 preparazioni: la pasta frolla, il riso e la crema pasticciera.
La ricetta ha radici antiche, è una evoluzione della ricetta della torta di riso dell’Artusi, ecco tutti gli step per farla a casa!

Budino di riso fiorentino
(tempo: circa 2h; porzioni: 12)

Ingredienti

·  950ml latte

·  335g farina

·  150g riso Originario

·  150g burro

·  165g zucchero a velo

·  100g zucchero semolato

·  3 tuorli + 2 uova intere

·  scorza di 2 arance

·  scorza di 1 limone

·  1 bacca di vaniglia

·  un pizzico di sale

Procedimento

La Pasta Frolla
Impastate 300 g di farina con 150 g di burro, 1 uovo, 2 tuorli, 85 g di zucchero a velo, la scorza grattugiata di 1/2 arancia e un pizzico di sale. Fate riposare il panetto in frigo avvolto nella pellicola per un'ora.

Il Riso
In unacasseruola scaldate 600 g di latte con lo zucchero semolato, un pizzico di sale, i semi di un baccello di vaniglia, la scorza grattugiata di un’arancia e di 1/2 limone. Unite il riso e lessatelo per circa 20’, mescolando spesso. Spegnete, aggiungete una piccola noce di burro e fate raffreddare.

La Crema pasticciera

·  Portate a bollore 350 g di latte con il baccello di vaniglia rimasto da parte, la scorza grattugiata di 1/2 arancia e di 1/2 limone. Eliminate il baccello di vaniglia.

·  In una ciotola versate 35 la farina e 80 g di zucchero. Unite 1 tuorlo e 1 uovo intero e amalgamate il tutto con una frusta.

·  Versate sopra il composto una piccola quantità di latte sulle uova sbattute e mescolate subito per amalgamare. Poi aggiungete il resto del latte.

·  Riportate il composto sulla fiamma e cuocete mescolando per 2 minuti, quando sarà diventato cremoso. Lasciate raffreddare.

Assemblaggio e cottura

·  Mentre la crema pasticcera raffreddastendete il panetto di pasta frolla (circa 3-4 mm di spessore); ritagliate 12 dischi di circa 9 cm di diametro e metteteli in 12 stampini sta muffin.

·  Mescolate la crema e il riso ormai freddi e mettete il ripieno dentro ai pirottini di pasta frolla con un cucchiaio o con una tasca da pasticciere e livellateli.

·  Cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 160 °C e cuocete altri 10 minuti.

·  Sformate i budini e infine spolverizzati con zucchero a velo appena saranno raffreddati.

Buon appetito!