La Ribollita: un simbolo della cucina toscana

La ribollita, insieme alla bistecca è un simbolo della cucina toscana. Una zuppa densa e nutriente, dai sapori semplici e ingredienti salutari, perfetta per le fredde giornate invernali.

Già nel Medioevo, era usanza per le famiglie più povere, preparare una zuppa a base di verdure il venerdì, poiché era giorno di penitenza per i cattolici, e non si potevano mangiare cibi ricchi, soprattutto contenente carne e latticini. Ci si poteva sbizzarrire però con pane, verdure, erbe, legumi, e pasta.

Come molte ricette di origine contadine quindi, non vi è mai stata una vera e propria ricetta di quest’antenata della ribollita, né della ribollita stessa, ogni famiglia aveva la propria.

Ci sono però alcuni ingredienti chiave che rimangono gli stessi e senza i quali la ribollita rimarrebbe una semplice zuppa.

Cavolo nero, meglio se raccolto dopo una gelata invernale così da renderlo più morbido, fagioli cannellini e pane sono sicuramente gli elementi indispensabili per preparare questo piatto.

Il termine ribollita indica la procedura con cui viene fatta la zuppa, ovvero ripassandola sul fuoco, dato che veniva spesso preparata in quantità e servita per 2 3 giorni di seguito. D’altra parte, la tradizione contadina prevede da sempre che nulla vada sprecato in cucina.

Tuttavia, pare che questo termine sia stato coniato recentemente, da qualche restauratore. Appare per la prima volta nel libro L'arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet, del 1910, indicando una zuppa di fagioli, pane e pasta che facendosi per diversi giorni consecutivi si fa riscaldare più volte. Il concetto è quello, ma più vicina alla ricetta originale è la “zuppa toscana di magro alla contadina”, chiamata così già nell’Artusi e descritta dallo chef del Savoy Hotel di Firenze (tra il 1901 e il 1909), Luis Monod nella sua Cuisine Florentine.

Quella che vi proponiamo noi oggi da provare a casa, è la ricetta della vera ribollita, certificata dopo varie ricerche e sperimentazioni, dalla Delegazione di Firenze dell’Accademia Italiana della Cucina.

 

Ribollita

Ingredienti (per 8 persone)

400 gr di fagioli cannellini secchi

400 gr di cavolo nero

700 gr (mezza testa) di cavolo verza

300 gr bietola in foglia

2 patate

1 cucchiaio di conserva di pomodori o 300 gr di pelati

400 gr di pane toscano casalingo raffermo

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

2 gambi di sedano

2 carote

Timo

Sale e pepe in grani

Olio extra vergine d’oliva

 

Mettete a mollo i fagioli secchi in una ciotola con acqua, per una notte.

Cuocete i fagioli della sera prima in 2 litri d’acqua fredda leggermente salata e conservare l’acqua di cottura dei fagioli. Dopodiché passate circa ¾ dei fagioli creando una purea e versatela nel brodo di cottura.

In una tegame largo versate 8 cucchiai di olio e fate rosolate la cipolla e l’aglio tritati in precedenza. Quando appassiscono aggiungete un poco di timo, le carote e il sedano tagliati a fettine. Fate cuocere un paio di minuti ed aggiungete anche le patate, la bietola, il cavolo nero e il cavolo verza tagliati a pezzetti. Infine unite la conserva di pomodoro diluita in poca acqua calda (o i pelati), salate e lasciate cuocere per alcuni minuti.

Versate il brodo dei fagioli e cuocete per circa un’ora, aggiungendo acqua se serve, prima di aggiungere anche i fagioli interi.

Tagliate il pane a fette sottili, e mettetele nella zuppa e girate bene. Cuocete per qualche minuto e togliete dal fuoco.

Lasciate riposare la zuppa in frigo per qualche ora, meglio se l’intera notte, infine riscaldatela aggiungendo un po’ d’olio e la “ribollita” è servita!

Da servire con un filo di olio d'oliva e pepe

Buon appettito!