Ricette della tradizione: Peposo dell'Impruneta

Oggi vi proponiamo un piatto della tradizione culinaria Toscana davvero squisito e sostanzioso: il Peposo dell'Impruneta.

Questa ricetta originaria dell'Impruneta, un paesino tra le colline nei dintorni di Firenze, è simile ad uno spezzatino e prende il suo nome dalla quantità smisurata di pepe che viene usata nella sua preparazione. Questa spezia era usata tradizionalmente per coprire gli sgradevoli odori e sapori della carne mal conservata, problema piuttosto comune un tempo, quando non esistevano i frigoriferi.

L'origine di questo piatto risale a dopo il Quattrocento, quando le spezie smisero di essere un bene di lusso che i contadini non potevano permettersi. In particolare sembra che la ricetta sia da attribuire ai fornacini, gli operai addetti alla cottura dei mattoni originari per lo più dell'Impruneta, una zona famosa per la produzione di "cotto" per vasi, orci, tegole ecc.

Pare che originariamente i fornacini usassero preparare questo piatto dentro tegami di coccio posti all'imboccatura delle fornaci in modo da cuocere la carne in modo lento per circa 5 ore.

Nonostante la grande quantità di pepe, il peposo risulta un piatto molto leggero e salutare, è molto profumato e con un sapore davvero caratteristico.

Si dice che Brunelleschi fosse un grande amante di questo piatto, scoperto durante l'edificazione della cupola del Duomo a Firenze, quando entrò in contatto con i fornacini dell’Impruneta che lavoravano nel cantiere. Provate la ricetta voi stessi e capirete perchè il Brunelleschi avesse un debole per il Peposo!

PEPOSO DELL'IMPRUNETA

Ingredienti per 6 persone: 

1 kg di muscolo di vitellone (con venature di grasso e callosità)

12 spicchi d'aglio

3 bicchieri di vino rosso

1 cucchiaio di conserva di pomodoro (facoltativo)

sale e pepe q.b.

Tagliate il muscolo a pezzetti non troppo piccoli, come per lo spezzatino, e metteteli in una pirofila con gli spicchi d'aglio pelati e lasciati interi, vino, sale, concentrato sciolto in acqua (facoltativo) e due cucchiai di pepe nero macinato. Se la carne che avete è magra e non presenta molto grasso, aggiungete 4 cucchiai di olio.

Aggiungete acqua calda o brodo coprendo la carne e infornate a 160° per circa 3 ore. Mescolate ogni tanto e aggiungete un po’ di acqua calda o brodo se necessario. 

Il risultato dovrà essere uno spezzatino morbidissimo, ben ritirato e cremoso.

Cospargete di pepe macinato di fresco e servite.

Servite questo piatto ad una cena tra amici o durante le feste, farete sicuramente un figurone!