Ricette della tradizione: Pan di Ramerino
Il Pan di Ramerino è un panino dolce tipico della tradizione toscana, che un tempo veniva preparato il Giovedì Santo. "Ramerino” è una parola toscana del XIV secolo con cui i fiorentini chiamano tutt'oggi il rosmarino, ingrediente fondamentale del Pan di Ramerino, a cui questa preparazione deve la sua inconfondibile fragranza. Oltre al rosmarino gli ingredienti principali sono l'uvetta secca e l’olio d’oliva, che insieme creano un particolarissimo contrasto di sapori. In seguito fu anche aggiunta una piccola quantità di zucchero alla ricetta.
Ogni ingrediente del Pan di ramerino, aveva un significato simbolico ben preciso. Nel Medioevo, al rosmarino si attribuiva la capacità di allontanare gli spiriti malvagi e veniva quindi utilizzato nei riti e come amuleto. L’uva e il grano invece simboleggiano la presenza mistica di Cristo e rappresentano la comunione.
Sulla soffice pagnotta viene praticata un'incisione a croce per favorirne la lievitazione e la cottura, ma anche per benedire il pane e sottolineare il suo carattere di pane devozionale.
Le massaie toscane tenevano sempre della pasta di pane "sciocca" in casa, adatta sia a preparazioni dolci che salate, così da poterla arricchire con ingredienti stagionali durante l'anno. Il Pan di ramerino appartiene proprio alla tradizione di questi pani tipici toscani, che venivano insaporiti con spezie, frutta secca, miele, olio d'oliva, uvetta o appunto, rosmarino.
Per preparare questo pane, l’uvetta viene lasciata prima in ammollo in acqua e vin santo, così che si ammorbidisca e si aromatizzi.
Mentre le pagnotte lievitano vengono spennellate con l’uovo, che dona loro la tipica doratura durante cottura, ed appena tolte dal forno, vengono spennellate anche con uno sciroppo di acqua e zucchero, per lucidarle ed addolcirle.
Il segreto di questa preparazione sta tutto nella lievitazione che richiede tempi un po' lunghi, ma se seguite le nostre istruzioni sarà facilissimo.
Vediamo come preparare il Pan di ramerino a casa.
RICETTA DEL PAN DI RAMERINO
Ingredienti
Per la biga:
- 200 g di farina forte
- 100 g di acqua tiepida
- 2 g di lievito di birra
Per l’impasto:
- 300 g di biga- 5 g di lievito di birra
- 800 g di farina di grano tenero 1
- 100 g di zucchero di canna
- 400 g di acqua tiepida
- 20 g di sale
- 180 g di olio extra vergine di oliva
- 300 g di uvetta
- 1 bicchierino di vinsanto
- 10 g di rosmarino (solo gli aghi)
- 1 uovo per la doratura
Per lo sciroppo di zucchero:
-150 g di zucchero
- 150 g di acqua
- ½ bacca di vaniglia
Preparazione
Il giorno prima:
- Preparare la biga sciogliendo il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente in una ciotola e aggiungi la farina.
- Mescolate velocemente e poi coprite la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 20-24 ore.
Il giorno della cottura:
- Mettete l'uvetta in ammollo nel vinsanto e in un po' d'acqua, a coprire e lasciatela riposare per circa 1 ora. Poi scolatela bene e strizzatela.
- Nel frattempo tritate il rosmarino e fatelo soffriggere appena con olio di oliva in padella, spegnete e lasciate intiepidire.
-Per preparare i panini sciogliete il lievito di birra in metà acqua tiepida. Aggiungete la biga, la farina, lo zucchero e impastate nella planetaria per circa 5 minuti. Aggiungete il sale continuando a impastare e versando l'acqua a poco a poco finché l'impasto non sarà liscio e sodo. Potete anche impastare a mano, ma richiederà più tempo. Ora aggiungete l'olio e il rosmarino, sempre impastando a bassa velocità per circa 10 minuti. L'impasto non deve essere troppo appiccicoso. Infine aggiungete l'uvetta e impastate finché non è incorporata.
- Ungete una teglia con olio di oliva e trasferiteci l'impasto, lasciate riposare in n luogo tiepido, come ad esempio il forno chiuso con luce accesa, per circa 15 minuti.
- Dopodiché suddividete l'impasto in pezzetti di circa 70g l'uno e rincalzate gli estremi della pagnotta sotto il panetto in modo da mettere l'impasto in tirare.
- Sistemate i panini su delle teglie foderate di carta da forno distanziandoli bene e lasciate lievitare per 30 minuti. Spennellateli con la mistura di uovo sbattuto e un cucchiaino d'acqua e lasciateli lievitare altri 30 minuti prima di spennellare di nuovo con la mistura.
- Incidete i panini con un coltello creando un motivo a croce abbastanza profondo e lasciate lievitare un’ultima volta finché non sono raddoppiati di dimensione.
- Infine infornateli a 180°C nel forno già caldo, per circa 15-20 minuti. Devono risultare gonfi e dorati.
-Intanto preparate lo sciroppo per la finitura facendo bollire l'acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia e quando saranno cotti i panini spennellateli con questa dolce mistura.
Buon appetito!
È una preparazione lunga per via della lievitazione, ma ne vale assolutamente la pena!
I panini di ramerino si conservano bene per 5-6 giorni in una scatola di latta o in una busta con chiusura ermetica. Questi panini dall’impasto non troppo dolce, sono adatti ad essere consumati sia con burro o marmellate che con formaggi, salmone o salumi. Assolutamente deliziosi!